Insalata di cozze, rucola e cannellini

Scritto da Unknown in Contorni, Insalate

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Ingredienti x 4 persone

1 kg di cozze
400 gr di cannellini in scatola
1 mazzetto di rucola
200 gr di pomodorini ciliegia
una tazzina di vino
1 mazzetto di prezzemolo
1 scalogno
mezzo limone
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale q.b.
pepe q.b.

Difficoltà: **
Tempo di preparazione: 30' + 8' di cottura

• Pulite le cozze sotto acqua corrente.
• Sciacquate e scolate i cannellini.
• Pulite i pomodori e la rucola.
• Lavate e tritate finemente il prezzemolo.
• Sbucciate e fate appassire lo scalogno in una padella con un cucchiaio d'olio, unite le cozze, bagnate con il vino e coprite con un coperchio per farle aprire.
• Salate, pepate, poi mescolate e fate cuocere per circa 4 minuti a fuoco vivo.
• Togliete dal fuoco ed eliminate il guscio.
• Filtrate il liquido di cottura delle cozze e fatelo ridurre della metà. Poi lasciatelo intiepidire, quindi aggiungete 2 cucchiai d'olio, il succo di limone e il prezzemolo. Salate e pepate.
• In una ciotola mescolate la rucola con le cozze e i cannellini, unite i pomodorini, condite con la salsina e servite.

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