Come preparare un buon risotto

Scritto da Unknown in Scuola di cucina

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Visto che sono un'amante del riso (e dei risotti) non potevo non illustrare le varie fasi della preparazione di un buon risotto...Ricordo che le varietà più adatte a questa preparazione sono l'arborio, il carnaroli, il baldo e il vialone nano (il mio preferito).

FASE 1: IL SOFFRITTO

Per il soffritto si usano in genere burro e/o olio e cipolla tritata. Nel caso di utilizzo del burro consiglio di unire la cipolla quando esso si sarà sciolto, nel caso dell'olio invece la cipolla va messa a freddo.

Nei risotti con ingredienti dal gusto delicato è preferibile usare dei cipollotti o lo scalogno, in qualsiasi caso devono essere ben tritati.

Nelle ricette a base di pesce la cipolla può essere sostituita dall'aglio.

FASE 2: LA TOSTATURA

Quando la cipolla avrà assunto un colorito leggermente dorato, unite il riso rigirandolo con un cucchiaio di legno tendendo il fuoco a fiamma moderata. Il tempo di tostatura varia da 1 a 3/4 minuti, a seconda che nel soffritto ci siano o meno altri ingredienti oltre la cipolla.

FASE 3: LA COTTURA

Nei risotti che prevedono l'utilizzo del vino, ricordo che esso va aggiunto alla fine della tostatura e fatto evaporare. Una volta sfumato il vino, unite un mestolo di brodo in modo da coprire per un paio di centimetri il riso e mescolate bene.

Quando il brodo si sarà quasi assorbito, aggiungetene un altro mestolo continuando a mescolare.

Procedete in questo modo fino a completa cottura (i tempi variano dal tipo di riso).

FASE 4: LA MANTECATURA

Una volta spento il fuoco, distribuite il burro a pezzetti (e/o altri formaggi se la ricetta lo prevede), il parmigiano grattugiato, e mescolate per 1 o 2 minuti.

Il risotto dovrà avere un aspetto un pò liquido e cremoso con i chicci ben separati.

Tratto da "riso&risotti", la Grande Cucina Italiana, Food Editore srl

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